Parte IV
Evaluación física y organoléptica de las pasas
por método
Rodrigo Sebastián Espíndola
Calidad: evaluación de caracteres
físicos
Flame Seedless
En la evaluación física se observó una mayor
presencia de insectos en pasas secadas sobre ripio y plástico. Estos se
observan en menor proporción en pasas secadas sobre estructura; sin embargo, el
sistema DOV no muestra signos de insectos (figura 8). Las arrugas más finas
(deseables), y de mejor aspecto se encuentran en pasas hechas en DOV; por el
contrario, las pasas de arrugas más gruesas y profundas se asocian al método de
secado sobre ripio (figura 9). La menor presencia de pasas con signos de
caramelización se encontró en el sistema DOV y la mayor proporción de pasas
caramelizadas estuvo en el secado sobre ripio (figura 10). Los sistemas DOV y
estructura en altura muestran la menor cantidad de pasas con incrustaciones,
siendo que la mayor cantidad de este defecto se asoció a los sistemas de secado
con plástico negro y ripio (figura 11). En cuanto a la cantidad de pasas cada
100 g, el sistema DOV se asocia a una menor cantidad, lo que indica un mayor
peso por cada pasa y mayor contenido de azúcar o mayor carnosidad. Por otra
parte, las pasas más livianas (no deseable y de menor calidad), se encontraron
ligadas al secado con plástico.
Figura 7. Evaluación física de pasas de uvas obtenidas por
diferentes métodos de secado.
Figura 8. Presencia de insectos en pasas de uvas obtenidas
por diferentes métodos de secado.
Figura 10. Caramelización en pasas de uvas obtenidas por
diferentes métodos de secado.
Figura 11. Incrustaciones en pasas de uvas obtenidas por
diferentes métodos de secado.
Figura 12. Cantidad de pasas cada 100 g de muestra de Flame
Seddless con diferentes métodos de secado.
Figura 13. Longitud y diámetro ecuatorial de pasas de Flame
Seddless con diferentes métodos de secado.
Calidad: evaluación de caracteres
físicos
Superior Seedless
En las pasas de la variedad Superior
Seedless, análogo a lo observado en Flame Seedless, se observó que el sistema
de secado DOV no está ligado a la presencia de insectos. Las pasas secadas
sobre ripio muestran la mayor proporción de insectos en las muestras; sin
embargo, en este caso, las pasas secadas sobre estructura mostraron una mayor
proporción de insectos si se las compara con las pasas de Flame Seedless
(figura 15). La mayor proporción de pasas con cristalizaciones estuvo en los
sistemas de secado con ripio y plástico negro (figura 16). La menor proporción
de pasas caramelizadas se encontró en el sistema de secado DOV y la mayor
proporción en el secado sobre ripio (figura 17). Las pasas DOV presentan la
menor proporción de incrustaciones (figura 18) y la forma más regular, siendo
las formas más irregulares las de las pasas hechas sobre ripio (figura 19).
Como en Flame Seedless, también en Superior Seedless el sistema DOV produce
arrugas más finas y delicadas, siendo que el secado sobre ripio genera arrugas
gruesas y profundas (figura 20).
Figura 14. Evaluación física de pasas de uvas obtenidas por
diferentes métodos de secado.
Figura 15. Presencia de insectos en pasas de uvas obtenidas
por diferentes métodos de secado.
Figura 16. Presencia de cristales en pasas de uvas
obtenidas por diferentes métodos de secado.
Figura 17. Caramelización en pasas de uvas obtenidas por
diferentes métodos de secado.
Figura 18. Incrustaciones en pasas de uvas obtenidas por
diferentes métodos de secado.
Figura 19. Forma irregular en pasas de uvas obtenidas por
diferentes métodos de secado.
Figura 20. Arrugas gruesas en pasas de uvas obtenidas por
diferentes métodos de secado.
Figura 21. Longitud y diámetro ecuatorial en pasas de
Superior Seddless con diferentes métodos de
Análisis de la varianza: caracteres
físicos
Se recuerda que las variables o
atributos analizados fueron: presencia de insectos, presencia de pecíolos,
cristales, caramelización, decoloración, presencia de moho, pasas dañadas,
incrustaciones, pasas bronceadas, pasas con forma irregular y pasas con arrugas
(líneas) grandes.
Cuando se comparan todos los métodos de
secado que usan plástico, en todas sus variantes (negro, transparente,
perforado, sin perforar, con pendiente y sin pendiente), se observó que el
único atributo con diferencias significativas fue la decoloración de las pasas,
siendo mayor este defecto en las pasas hechas sobre plástico negro sin
pendiente y con simulación de lluvia.
Tabla 19. Ajuste del modelo para el análisis de la varianza
de la variable decoloración.
Variable
|
N
|
R²
|
R² Aj
|
CV
|
Decoloración
|
49
|
0.27
|
0.21
|
65.08
|
Tabla 20. Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III).
F.V.
|
SC
|
gl
|
CM
|
F
|
p-valor
|
Modelo
|
37.31
|
4
|
9.33
|
4.14
|
0.0062
|
Tratamiento
|
37.31
|
4
|
9.33
|
4.14
|
0.0062
|
Error
|
99.1
|
44
|
2.25
|
||
Total
|
136.41
|
48
|
Tabla 21. Test:LSD
Fisher Alfa:=0.05 DMS:=1.47373.
Tratamiento
|
Medias
|
n
|
|||
PNspcp
|
1.2
|
10
|
A
|
||
PNspsp
|
1.7
|
10
|
A
|
||
PTcpcp
|
2
|
9
|
A
|
B
|
|
PNcpsp
|
3.1
|
10
|
B
|
C
|
|
PNspCllu
|
3.5
|
10
|
C
|
Cuando se comparan los sistemas de
secado DOV, ripio, secado sobre estructuras y secado sobre plástico, se
observan diferencias significativas en atributos como: presencia de
incrustaciones, forma irregular de la pasa y arrugas de gran tamaño. En cuanto
a incrustaciones, las pasas asociadas al plástico negro y al ripio muestran los
mayores contenidos de cuerpos extraños (hasta un 11,6%), y el método de secado
con menor presencia de cuerpos extraños es el DOV (2,3%). Las pasas producidas
sobre ripio y plástico negro muestran la mayor proporción de forma irregular y,
por último, el sistema de secado DOV y la estructura alta se asocian a arrugas
más delicadas y elegantes. El resto de los atributos evaluados no mostraron
diferencias significativas entre métodos de secado.
Tabla 22. Ajuste del modelo para el análisis de la varianza
de la variable incrustaciones en las pasas.
Variable
|
N
|
R²
|
R² Aj
|
CV
|
Incrustación
|
40
|
0.34
|
0.28
|
73.72
|
Tabla 23. Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III).
SC
|
gl
|
CM
|
F
|
p-valor
|
|
Modelo
|
446.87
|
3
|
148.96
|
6.12
|
0.0018
|
Tratamiento
|
446.87
|
3
|
148.96
|
6.12
|
0.0018
|
Error
|
876.1
|
36
|
24.34
|
||
Total
|
1322.97
|
39
|
Tabla 24. Test:LSD
Fisher Alfa:=0.05 DMS:=1.47373.
Tratamiento
|
Medias
|
n
|
|||
DOV
|
2.3
|
10
|
A
|
||
EstSllu
|
5.67
|
10
|
A
|
B
|
|
Ripio
|
7.2
|
10
|
B
|
C
|
|
PNspsp
|
11.6
|
10
|
C
|
Tabla 25. Ajuste del modelo para el análisis de la varianza
de la variable forma irregular.
Variable
|
N
|
R²
|
R² Aj
|
CV
|
Forma Irregular
|
40
|
0.26
|
0.2
|
62.93
|
Tabla 26. Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III).
F.V.
|
SC
|
gl
|
CM
|
F
|
p-valor
|
Modelo
|
94.48
|
3
|
31.49
|
4.15
|
0.0126
|
Tratamiento
|
94.48
|
3
|
31.49
|
4.15
|
0.0126
|
Error
|
272.9
|
36
|
7.58
|
||
Total
|
367.38
|
39
|
Tabla 27. Test:LSD
Fisher Alfa:=0.05 DMS:=1.47373.
Tratamiento
|
Medias
|
n
|
||
DOV
|
2.4
|
10
|
A
|
|
EstSllu
|
4
|
10
|
A
|
|
PNspsp
|
4.4
|
10
|
A
|
B
|
Ripio
|
6.7
|
10
|
B
|
Tabla 28. Ajuste del modelo para el análisis de la varianza
de la variable arrugas.
Variable
|
N
|
R²
|
R² Aj
|
CV
|
Arruga
grande
|
40
|
0.4
|
0.35
|
67.46
|
Tabla 29. Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III).
F.V.
|
SC
|
gl
|
CM
|
F
|
p-valor
|
Modelo
|
502.48
|
3
|
167.49
|
7.94
|
0.0003
|
Tratamiento
|
502.48
|
3
|
167.49
|
7.94
|
0.0003
|
Error
|
759.5
|
36
|
21.1
|
||
Total
|
1261.98
|
39
|
Tabla 30. Test:LSD Fisher Alfa:=0.05 DMS:=1.47373.
Tratamiento
|
Medias
|
n
|
|||
DOV
|
1.5
|
10
|
A
|
||
EstSllu
|
6.33
|
10
|
B
|
||
PNspsp
|
8.1
|
10
|
B
|
C
|
|
Ripio
|
11.3
|
10
|
C
|
Calidad: análisis organoléptico de pasas
de Flame Seedless
Entre todos los atributos evaluados para
pasas de la variedad Flame Seedless en diferentes métodos de secado, se observa
que los métodos DOV y estructura producen pasas con mayor regularidad de tamaño
(figura 24). La dulzura (figura 25) y un olor agradable se destacan en las
pasas DOV. El resto de los atributos organolépticos son semejantes.
Figura 22. Evaluación de atributos organolépticos para
pasas de la variedad Flame Seedless.
Figura 23. Regularidad del tamaño de pasas de Flame
Seedless para diferentes métodos de secado.
Figura 24. Sabor dulce en pasas de Flame Seedless para
diferentes métodos de secado.
Calidad: análisis organoléptico de pasas
de Superior Seedless
Las pasas de Superior Seedless, en
cuanto a caracteres organolépticos, muestran que las pasas obtenidas sobre
estructuras en altura presentan mejor valoración en color. El sistema DOV se
asocia a menor presencia de pasas amarronadas, mayor sabor dulce y mayor
acidez. También las pasas DOV muestran mayor regularidad de forma. Por último,
las pasas mejor calificadas (calificación general), fueron las hechas sobre
estructuras y con sistema DOV.
Figura 25. Evaluación de atributos organolépticos para
pasas de la variedad Superior Seedless.
Conclusiones
Rodrigo Sebastián Espíndola
Respecto a los
estudios realizados para Flame Seedless en el año 2017, se observa que la
inversión inicial de los métodos no convencionales (plástico y pallet), depende
de los materiales que se empleen. En el caso del secado con plásticos es menor
que en el secado con ripio o pallet y la inversión de secaderos con pallet es
mayor a la de secaderos con ripio. Si se modifica el tipo de materiales y
dimensiones para usar una estructura en altura, la inversión se reduce a niveles
por debajo del gasto que se requiere para armar un secadero de ripio. Por ende,
respecto a la inversión inicial, los métodos no convencionales pueden ser
convenientes comparados con el ripio por ser más baratos y por no inutilizar la
tierra.
La inversión, según
los indicadores VAN y TIR, es conveniente para métodos de secado con plástico,
si la calidad no se ve afectada, lo que no se corrobora. Secados con ripio y
pallet sólo son rentables ante una relación de secado de 4:1 y un valor de
venta superior a 0,87 USD/kilogramo de pasa sin procesar.
Los tiempos de
ejecución de labores son semejantes entre métodos, siendo el tendido el que más
tiempo demanda (56,8%), seguido por el volteo (29,5%), por esto se afirma que
los métodos de secado no convencionales no representan una oportunidad de
reducción de costos en estas labores. Respecto al volteo, este puede ser tan
caro como el tendido si no se hace un control sobre la forma en la que trabaja
el operario. Por lo expuesto, se afirma que el uso de métodos de secado
alternativos, si bien puede reducir la inversión, no disminuye costos en el
proceso. El secado sobre plástico puede ser una buena opción si se mejora el
drenaje, lo que se puede lograr con pendientes pronunciadas.
Sobre la base de los
experimentos realizados en el año 2017 (periodo enero-marzo), y utilizando
distintos métodos para el secado de uvas de la variedad Flame Seedless y
preselecciones INTA, se pudo demostrar que el uso de métodos alternativos para
el secado de uvas se asocia a una inversión inicial de menor envergadura que la
necesaria para construir un pasero tradicional con ripio. Además, estos
métodos permiten el uso posterior de la tierra, evitando su
inutilización. Se observó que la inversión inicial para construir paseros
alternativos es un 50% menor que la necesaria para secar con ripio.
Los tiempos de secado son
similares entre métodos asociados al uso de ripio y plástico, no así cuando se
emplean estructuras en altura, ya que estas producen mayor demora, lo que se
asocia a una temperatura menor.
Respecto a tiempo de las operaciones,
todos los métodos tienen una demora total similar, por lo que el trabajo sobre
estructuras en altura no representa una oportunidad de ahorro en jornales; sin
embargo, se reconoce que facilita el trabajo. La operación de volteo es tan
cara como el tendido y el levantado.
Los datos de humedad se ubicaron en
valores menores al límite mínimo recomendado por el protocolo de calidad para
pasas de uva (SAA002 - Versión: 04). En conclusión se puede afirmar que, hasta
la fecha, los atributos evaluados no permiten verificar diferencias de calidad
entre los productos obtenidos a partir de los diferentes métodos de secado. Se
recomienda el método DOV, dado que a igual calidad se requiere menor mano de
obra asociada, por lo que los costos de producción son menores.
Los diferentes valores observados para
ambos casos podrían deberse a las mayores temperaturas vinculadas al proceso de
secado en el método tradicional, lo que generaría daños a los microorganismos, prolongando
su fase de latencia, en la que no hay producción de micotoxinas.
Las pasas DOV son de mejor
calidad que las pasas que se obtienen en paseros de ripio o plástico negro en
cuanto a caracteres organolépticos y características físicas, presentando mejor
forma, mayor regularidad, arrugas más finas, menor cantidad de cuerpos
extraños, sin presencia de insectos, mejor sabor y mejor aspecto en general.
Estas pasas pueden alcanzar valores de humedad menores al 12%. Su secado
transcurre a temperaturas cercanas a los 40 °C, por lo que se justifica mayor
demora en el tiempo de secado, con un impacto positivo en la calidad de secado.
Las uvas
secadas en DOV demoraron 36 días más que las tradicionales sin afectar el
rendimiento (kg/planta) ni el contenido de reservas en sarmientos. El método de
secado DOV se asocia a un gasto en jornales menor que el método tradicional,
siendo hasta cinco veces más eficiente debido a una reducción en las etapas del
procedimiento de cuatro a dos. No existe un efecto aparente sobre la distribución
de las yemas y las variables medidas en esta investigación (tiempo de secado,
rendimiento, jornales y calidad). Sin embargo, deben realizarse nuevos estudios
para corroborar esta aseveración. El sistema DOV representa una oportunidad
para el sistema productivo de pasas en la provincia de San Juan, porque reduce
costos, no altera la calidad ni el rendimiento.
La producción de
pasas de uva es rentable y representa una estrategia válida para el productor
al mejorar su beneficio económico. Producir con calidad no es simple; sin
embargo, ese es el gran desafío para alcanzar nuevos mercados con el máximo
valor de venta. Por esta razón, deben existir mayores desafíos impulsados por
todos los que, día a día, construimos el sector. Este esfuerzo, se debe reflejar
en las ventas al exterior y en nuestra imagen país a través de la presencia de las
pasas argentinas en el mercado mundial.
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