Evaluación de métodos
alternativos de producción de pasas de uva a partir de parámetros físicos,
relación de secado, tiempo de secado y aspectos organolépticos de diferentes
variedades
Proyectos de Desarrollo Técnico y Social
PDTS de la UNSJ – Facultad de Ingeniería
Convocatoria 2018-2019.
Director: Rodrigo Sebastián Espíndola
San Juan, Noviembre 2019
Resumen
El enripiado es método de secado de uvas
predominante en San Juan y es el que mayor inversión necesita. Este está ligado
a la inutilización de la tierra, altas temperaturas de secado y alta exposición
a agentes contaminantes. Por otra parte, en las fincas de productores de vid
existe un 20% de espacio utilizable para secar uvas, por lo que no sería
necesario trasladarlas a paseros externos. El productor, de no disponer de un
pasero, está sujeto a un proceso de venta que depende del momento de maduración
de la uva (oportunidad de venta); en cambio, si hace pasas, puede estoquearlas
y venderlas en el momento de mayor conveniencia. En esta investigación se buscó
evaluar tiempo se secado, temperaturas, rendimientos y relaciones de secado
para diferentes métodos: a) plástico sobre el suelo, b) ripio (considerado el
secado tradicional), c) estructuras en altura y d) secado en planta. También se
midió el gasto en jornales y se realizó una evaluación económica para cada
forma de secado. Por último se midió la calidad física y organoléptica de las
pasas asociadas a cada método de secado.
Palabras clave: secado en planta; ripio,
costos, rendimiento de secado
Este informe técnico estará dividido en partes:
Parte I: evaluación de las relaciones de
secado y temperaturas para diferentes métodos.
Parte II: evaluación económica de los métodos
de secado.
Parte III: evaluación de las relaciones
de secado y rendimientos para sistemas de secado de uva en planta (DOV).
Parte IV: evaluación física y
organoléptica de las pasas por método.
Contenido
Materiales y métodos
Evaluación de las relaciones de secado,
humedad y temperaturas
Evaluación económica de los métodos
Evaluación de las relaciones de secado y
rendimientos DOV
Evaluación física y organoléptica
Conclusiones
Materiales y métodos de la investigación
Se armaron unidades de secado: plástico
negro (con mejoras y sin mejoras), plástico transparente con pendiente, estructura
en altura, ripio y Dry on Vine (DOV). Las uvas fueron provistas por la empresa beneficiaria
e INTA. Se iniciaron ciclos de secado cuando las uvas alcanzaron 23 °Brix para
el caso de Flame Seedless y 16 °Brix para el caso de Superior Seedless. Durante
el proceso se midió: temperatura de secado, pérdida de peso diario, peso fresco
(kg)/peso seco (kg). Una vez que las pasas estuvieron listas, se tomaron
muestras para laboratorio (determinaciones físicas) y muestras para evaluación
de calidad (organoléptica y física).
Diseño
Para realizar el estudio se utilizaron las
variedades Flame Seedless y Superior Seedless. Se aplicó un diseño anidado en
tratamientos con cinco métodos de secado (plástico negro, plástico transparente
-con efecto de lluvia y sin efecto de lluvia-, estructura en altura -con efecto
de lluvia y sin efecto de lluvia-, ripio y DOV). La unidad experimental (UE) fue
de un metro cuadrado delimitado por una tela antigranizo que se utilizó en
todos los métodos de secado a excepción del DOV. Se tendió, por cada unidad
experimental, dos cajones de uva con capacidad de 10 kg. Esto significa que se
utilizaron 4 m2 para cada variedad. En el caso de las uvas DOV se
tomaron cuatro parcelas de secado (por cada variedad), conformadas por dos
plantas cada parcela (UE). Todos los
métodos de secado se armaron en la Unidad Integrada UNSJ-INTA, Pocito.
La cosecha se inició cuando las uvas de Flame Seedless alcanzaron 23 °Brix y cuando las uvas de Superior Seedless tuvieorn 16 ° Brix. Durante la cosecha el equipo de ensayo tomará 54 cajones cosechados al azar, ocho por cada tratamiento.
a) Ripio (control): Se realizará el
armado de una playa de piedra bola con dimensiones de 12 m de largo y 1 m de
ancho.
b) Plástico transparente con pendiente y
perforado: se colocó un plástico de 500 micrones con dimensiones de 12 m de
largo y 1 m de ancho, perforado para facilitar el drenaje del agua en caso de
lluvias.
c) Plástico negro perforado sin
pendiente: también se trata de un plástico de 50 micrones de 12 m largo por 1 m
de ancho. Este podría producir acumulación de agua por no tener perforaciones
ni pendiente.
d) Plástico negro con pendiente sin
perforación: también de iguales dimensiones a las mencionadas. La pendiente
supone que el agua escurre con mayor facilidad, evitando su acumulación.
e) Plástico negro sin pendiente
perforado: también de iguales dimensiones a las mencionadas. La perforación
supone que no se acumulará agua, en el caso de rocíos o precipitaciones.
f) Estructura: las dimensiones de la
estructura serán de 12 m de largo, 1 m de ancho y 0,90 m de altura. Se armará
con postes de madera, de 1,30 m de
altura (enterrados 0,40 m), colocados cada 2 m de largo y 1 m de ancho. Sobre
los postes se tensarán alambres galvanizados cada 10 cm, dispuestos longitudinalmente.
Se colocará una red antigranizo sobre los alambres para sostener las uvas.
g) Estructura con simulación de lluvia:
de iguales dimensiones a la anterior, con la diferencia que se simuló una
lluvia de 5 mm tres veces por semana durante el secado.
e) DOV: se tomarán las pasas directo
desde la planta.
Sobre cada uno de los métodos de secado
se colocaron cuatro mallas con una superficie de un metro cuadrado cada una
(UE). A excepción del DOV.
Para registrar los pesos frescos (kg) se
utilizó una balanza digital de 30 kg. Los cajones fueron pesados
individualmente antes de colocar la uva en los secaderos. El peso seco (kg) se
obtuvo levantado las pasas con una tela y colocándolas en cajones plásticos. Se
pesó en balanza, teniendo en cuenta la tara del cajón. La relación del secado
se obtuvo con el cociente entre el peso fresco y el peso seco (kg/kg). Para
comparar la relación de secado, todos los valores de peso de pasas se
estandarizaron al 14% de humedad.
Se pesó una muestra de 100 g pasas de
uva por cada repetición. Estas se despalillaron manualmente y se lavaron,
eliminando pasas sobrenadantes, impurezas, restos de suciedad y otros. Una vez
secas, se tomó el peso de la pasa limpia. De esta manera se calculó el
porcentaje de descarte con la siguiente formula:
Una
vez que las pasas estuvieron limpias y procesadas se realizó un conteo de pasas
en 100 g de muestra.
Tiempo de
secado, humedad y determinaciones físicas de laboratorio
El tiempo de secado (días), comprendió
la cantidad de días transcurridos desde que se realizó el tendido de las uvas
hasta el levantado de las pasas. Estas se levantaron cuando manualmente se
detectó que las pasas estuvieron cercanas al 14% de humedad. Así, al
presionarlas con la palma de la mano no se debe percibir humedad y estas deben
adquirir plasticidad. Por cada grupo se envió una muestra de 1 kg de pasas a
laboratorio para determinación de humedad.
Se medió el tiempo de las labores
realizadas (tendido, volteo y levantado), durante todo el proceso de secado
trabajando sólo dos personas, siendo las mismas para todas las tareas. Los
tiempos se expresaron en segundos/persona/m2. Se obtuvieron los
resultados en jornales/hectárea mediante un factor de conversión de 0,2088.
Para la obtención del Valor Actual Neto
(VAN) y la Tasa Interna de Retorno (TIR) se realizó un flujo de fondo para un
proyecto con una duración de 15 años, donde se tuvo en cuenta las inversiones,
costos e ingresos. Respecto a inversiones se contabilizó el valor de la tierra,
el valor ripio, el costo de nivelación, las redes, los cajones plásticos, los postes
y los alambres, dependiendo del sistema de secado. Los costos estuvieron
constituidos por: el valor de la cosecha, el valor de la uva, la mano de obra
de tendido, volteo y levantado. El ingreso se calculó mediante la cantidad en
kg de pasa multiplicado al precio de venta venal. El ingreso estuvo afectado
por la relación de secado. Lo dicho anteriormente se debe a que mientras menor
sea la relación de secado, mayor es el peso de la pasa de uva. El valor de
venta de la pasa de uva que se promedió según los precios pagados a los
productores en la temporada.
Degustación de
las pasas, para determinar la calidad organoléptica de los distintos métodos de
secado y determinación de parámetros físicos
Una vez terminado el secado de las
pasas, se hicieron degustaciones para evaluar las siguientes características
organolépticas: forma, color, sabor, restos seminales y una calificación
general de las pasas, entre otros atributos.
Los degustadores, conformando un panel,
llenaron una planilla con los atributos a evaluar y calificaron a los distintos
métodos de secado con una valoración del 1 al 5, siendo 5 el puntaje de mayor
valor.
Se armó otro panel de evaluadores para
los aspectos físicos: pasas con incrustaciones, manchas, tipo de arruga,
rupturas, presencia de insectos, cuerpos extraños, diámetro y longitud. Estos
trabajaron con lupa y se contabilizó la cantidad de pasas cada 100 g de muestra
por cada tipo (método de secado).
Se calcularon datos estadísticos
descriptivos de posición (moda, media, mínimo, máximo, promedio) y de
dispersión (error, varianza, desviación estándar y coeficiente de variación),
para las variables relación de secado, porcentaje de descarte, pasas cada 100
g, humedad y caracteres físicos. Conjuntamente se realizó un análisis de la
varianza (ANOVA), para las variables relación de secado, pasas cada 100 g,
porcentaje de descarte y humedad. El programa utilizado para procesar estos
datos estadísticos fue Infostat. Los análisis se realizarán por método de
secado y por variedad. Estos datos referidos a degustación y panel de
observación física y organoléptica se procesaron con Excel 2016. Se calcularon
valores promedio por variable y se elaboraron gráficos radiales.
Excelente documento Rodrigo.. gracias por compartirlo. Feliz 2021!
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