Evaluación de las relaciones de secado, humedad y temperaturas: parte I

Parte I

Evaluación de las relaciones de secado, humedad y temperaturas para diferentes métodos

Rodrigo Sebastián Espíndola

 Flame Seedless: relación de secado y humedad de la pasa

Para todos los métodos estudiados, las relaciones de secado (peso fresco/peso seco) variaron desde 2,93 kg hasta 3,64 kg para obtener 1 kg de pasas. Se recuerda que todos los contenidos de humedad de las pasas se estandarizaron para todos los métodos al 14% (tabla 1). En este caso, las bajas relaciones de secado (aspecto deseable por un mayor rendimiento), se deben a un alto contenido de azúcar en la cosecha (23 °Brix). Sin embargo, no se observaron diferencias significativas cuando se comparan los métodos de secados para esta variable (tabla 2).

Tabla 1. Estadísticos descriptivos para la variable relación de secado (kg/kg).

Método	Media	D.E.	E.E.	CV	Mín	Máx
Estructura C/lluvia	3.25	0.22	0.11	6.77	3.06	3.53
Estructura S/lluvia	2.93	0.09	0.04	3.05	2.8	3
Plástico negro perfororado C/pendiente	3.35	0.75	0.37	22.32	2.91	4.47
Plástico negro S/perforar S/pendiente	3.51	0.6	0.3	16.98	2.94	4.29
Plástico negro S/perforar C/pendiente	3.23	0.19	0.1	6.03	3.11	3.52
Plástico transparente perf. C/pendiente	3.64	0.35	0.17	9.61	3.29	4.11
Ripio	3.28	0.27	0.14	8.39	2.96	3.55

Tabla 2. Análisis de la varianza para la variable relación de secado (kg/kg).

F.V.	SC	gl	CM	F	p-valor
Modelo	1.24	6	2.10E-01	1.19	0.3474
Método	1.24	6	2.10E-01	1.19	0.3474
Error	3.62E+00	21	1.70E-01
Total	4.86	27

Cuando se analiza la variable contenido de humedad en la pasa se observa que, según el método de secado, este varía desde un 6% (plástico negro) hasta un 13% (estructura en altura con simulación de lluvia); es decir, este último método de secado contiene 2,16 veces más humedad en sus pasas en las hechas sobre plástico negro. En este caso existen diferencias significativas entre los métodos de secado (tabla 4), siendo que el secado con plástico y ripio se asocian a pasas con menor contenido de humedad y los métodos DOV y secado con estructuras muestran mayor contenido de humedad (tabla 5).

Tabla 3. Estadísticos descriptivos para la variable humedad de la pasa (%).

Método	Media	D.E.	E.E.	CV	Mín	Máx
Estructura C/lluvia	13	0.01	4.10E-03	6.35	12	14
Estructura S/lluvia	12	0.01	3.70E-03	6.21	11	12
Plástico negro perforado	6	3.80E-03	1.90E-03	5.88	6	7
Plástico negro S/perforar C/pendiente	6	1.20E-03	5.80E-04	2.03	6	6
Plástico negro S/perforar S/pendiente	7	0.01	4.40E-03	12.61	6	8
Plástico transparente perforado C/pend.	12	0.01	3.80E-03	6.43	11	12
Ripio	7	0.02	0.01	22.7	5	9

Tabla 4. Análisis de la varianza para la variable humedad de la pasa (%).

F.V.	SC	gl	CM	F	p-valor
Modelo	0.02	6	3.70E-03	47.46	<0.0001
Método	0.02	6	3.70E-03	47.46	<0.0001
Error	1.60E-03	21	7.80E-05
Total	0.02	27

Tabla 5. Test de Fisher para comparación de medias entre los tratamientos para la variable humedad de la pasa (%).

Método	Medias	n
Plástico negro S/perforar C/pendiente	6	4	A
Plástico negro perforado S/pendiente	6	4	A	B
Plástico Negro S/perforar S/pendiente	7	4	A	B
Ripio	7	4		B
Plástico transparente perforado C/pendiente	12	4			C
Estructura S/lluvia	12	4			C
Estructura C/lluvia	13	4			C

Superior Seedless: relación de secado y humedad de pasas

En cuanto a la variedad Superior Seedless, las relaciones de secado son mayores que las logradas en Flame Seedless debido a que fueron cosechadas con menor contenido de azúcar (16 °Brix). La relación de secado varía desde 5,11 kg hasta 6,03 kg de uva fresca para obtener 1 kg de pasa (tabla 6). No existen diferencias significativas entre los métodos de secado para esta variable (tabla 7).

Tabla 6 Estadísticos descriptivos para la variable relación de secado (kg/kg).

Método	Media	D.E.	E.E.	CV	Mín	Máx
Estructura C/lluvia	5.11	0.51	0.25	9.94	4.44	5.58
Estructura S/lluvia	6.03	2.49	1.25	41.3	4.41	9.75
Plástico negro C/perf. S/pendiente	5.38	0.21	0.1	3.84	5.16	5.56
Plástico negro S/perf. S/pendiente	5.38	0.19	0.09	3.49	5.14	5.56
Plástico negro S/perf. C/pendiente	5.75	0.3	0.15	5.23	5.42	6.15
Plástico transparente perf C/pend.	5.76	0.52	0.26	8.99	5.18	6.35
Ripio	5.23	0.36	0.18	6.81	4.82	5.57

Tabla 7. Análisis de la varianza para la variable relación de secado (kg/kg).

F.V.	SC	gl	CM	F	p-valor
Modelo	2.64	6	0.44	0.44	0.8447
Método	2.64	6	0.44	0.44	0.8447
Error	21.09	21	1
Total	23.74	27

En cuando al contenido de humedad, para pasas de Superior Seedless, este varía desde un 7% hasta un 13%, encontrándose el mayor contenido en las pasas hechas con la estructura en altura y el menor contenido de humedad en pasas hechas sobre ripio y plástico negro (tabla 8). En este caso no existen diferencias significativas entre los métodos de secado (tabla 9).

Tabla 8. Estadísticos descriptivos para la variable humedad de la pasa (%).

Método	Media	D.E.	E.E.	CV	Mín	Máx
Estructura C/lluvia	12	0.01	4.10E-03	6.8	11	13
Estructura S/lluvia	13	0.25	0.13	111.35	8	6
Plástico negro C/perf. S/pendiente	7	9.60E-04	4.80E-04	1.38	7	7
Plástico negro S/perf. S/pendiente	7	9.60E-04	4.80E-04	1.39	7	7
Plástico negro S/perf. C/pendiente	7	1.30E-03	6.50E-04	1.88	7	7
Plástico transparente perf. C/pend.	7	2.40E-03	1.20E-03	3.58	6	7
Ripio	6	9.60E-04	4.80E-04	1.49	6	7

Tabla 9. Análisis de la varianza para la variable humedad de la pasa (%).

F.V.	SC	gl	CM	F	p-valor
Modelo	0.09	6	0.01	1.58	0.2018
Método	0.09	6	0.01	1.58	0.2018
Error	0.19	21	0.01
Total	0.27	27

Análisis de las temperaturas de secado

Las pasas hechas en sistema DOV muestran las menores temperaturas durante el proceso de deshidratación, por lo que necesariamente este método demanda mayor tiempo de secado y muestra otras características organolépticas diferenciales. Similares son las temperaturas a las que se secan las pasas sobre estructuras en altura (tienen gran aireación y están separadas el piso a 70 cm). El plástico negro es el método que produce las mayores temperaturas durante el secado de las uvas, seguido del ripio y el plástico transparente. Más adelante, se podrán relacionar las temperaturas de secado con las cualidades organolépticas de las pasas por método.

Figura 1. Temperaturas de secado promedio por método de secado. Temporada enero-marzo 2019.

  

Tiempos de secado

La variedad Flame Seedless en sistema DOV, para la temporada 2019 tuvo una demora en el proceso de secado de 39 días, desde el 31 de enero 2019 (corte de los cargadores o desconexión vascular con 23 °Brix) hasta el 11 de marzo (cosecha de pasas), alcanzando un contenido de humedad del 13,1%. La variedad Superior Seedless demoró 52 días, bajo el mismo método, desde el 18 de enero (16 °Brix) hasta el 11 de marzo, con una humedad del 14,2%. Los otros métodos de secado demoraron, para las humedades ya indicadas, 15 días entre el 24 de enero 2019 y el 1 de febrero 2019.