Por Juan Ignacio Prieto y Rodrigo Espíndola.
Seminario técnico de producción de pasas de uva.
San Juan, Argentina.
El alto costo de
inversión para la construcción de un pasero tradicional, sumado a la necesidad
de contar con una superficie donde realizarlo y el impacto ambiental negativo
que esto genera debido a la inutilización de la tierra, son las
principales razones por las que se deben evaluar métodos alternativos
de secado de uva. Se realizó un diseño anidado en los
tratamientos con diferentes formas de secado: a) plástico negro perforado,
b) plástico transparente perforado a 45°, c) estructuras en altura y d) ripio
(secado tradicional), que se consideró como testigo.
En este trabajo
se evaluó la inversión inicial, costos operativos de mano de obra, tiempo y
rendimiento de secado, descarte, variables referidas a calidad y
desarrollo de ocratoxina A. Se calcularon estadísticos descriptivos y ANOVA con
el programa Infostat. Se armaron gráficos radiales con Excel 2013 para los
atributos de calidad y se calculó VAN y TIR para variables económicas. Se
observó que los costos en mano de obra son similares para todos los métodos;
sin embargo, la inversión inicial es mayor para el secado con ripio. Los
tiempos de secado son mayores sólo para secado con estructura, pero los
rendimientos de secado son similares para un mismo contenido de humedad. La
calidad en estructuras es superior a la lograda en pasas hechas sobre ripio,
plástico negro y transparente.
El uso de
métodos alternativos para el secado de uvas se asocia a una inversión inicial
de menor envergadura que la necesaria para construir un pasero
tradicional con ripio. Además, permiten el uso posterior de la tierra,
evitando su inutilización. Se observó que la inversión inicial para
construir paseros alternativos es casi un 50% menor que la necesaria para secar
con ripio.
Los tiempos de
secado son similares entre métodos asociados al uso de ripio y plástico, no así
cuando se emplean estructuras en altura, ya que estas producen mayor
demora. La variedad Flame Seedless no modifica sus rendimientos de secado
por el uso de métodos alternativos, por lo que estos son una alternativa
conveniente para productores de pasas, según esta variable. Respecto a
tiempo de operaciones, todos los métodos tienen una demora total similar, por
lo que el trabajo sobre estructuras en altura no representa una oportunidad de
ahorro en jornales; sin embargo, se reconoce que facilita el trabajo. La
operación de volteo es más cara respecto a tendido y levantado.
El método de
secado afecta la calidad de las pasas, observando menor calidad en secado con
plástico negro, siendo una de las variables más afectadas la percepción sobre
la piel y el color. El secado en estructura, por el contrario, muestra mejores
valores sobre los criterios de calidad generales y con el menor porcentaje de
descarte. El método de secado no tiene una importante influencia sobre la
producción de ocratoxina A; sin embargo, secado en ripio y plástico negro
muestran mayores valores de la micotoxina.
Con respecto a
la hipótesis planteada, no se corrobora que los sistemas alternativos
de secado aceleren el proceso y tampoco que reduzcan los costos
operativos, por lo que se rechaza la hipótesis. Se destaca que el uso de
sistemas alternativos es de menor inversión y con calidades similares.
Sería
conveniente, para futuros estudios simular los efectos de climas húmedos o
períodos de tormenta, para poder verificar los efectos se la producción de
ocratoxina A ante condiciones adversas. Se deberían estudiar las
temperaturas para los diferentes métodos, ya que esta podría tener una
influencia mayor que otras variables sobre la calidad (color y sabor, sobre
todo). Es importante repetir las mediciones de los tiempos por operación,
bajo las mismas condiciones, ya que se observan diferentes discusiones sobre el
mismo aspecto.
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