Por Rodrigo S Espíndola
Seminario técnico de producción de pasas de uva 2017.
San Juan, Argentina.
San Juan es la principal provincia productora de pasas
argentinas con más 7.000 ha implantadas con vides para este destino y Argentina
es el noveno país productor a nivel mundial. Las variedades que más se emplean
son Flame Seedless, originalmente usada para producción de uvas de mesa,
Sultanina (la reina de las pasas), Arizul o INTA 351 y Superior Seedless. En
los últimos años se introdujo la variedad Fiesta. Esta es apirénica, muy
vigorosa y productiva. Otras variedades de uva con aptitud potencial para producir
pasas son: Perlette, Loose Perlette, Beauty Seedless, Centenial Seedless, Dawn
Seedless, Ruby Seedless y Tinogasteña. Patricia y Aconcagua, dos variedades
tardías, de racimos muy grandes y muy productivas, pueden presentar graves
problemas para alcanzar madurez deseada por los industriales. En general, los
rendimientos de secado son 4/1 (peso fresco-seco). El mercado prefiere
variedades sin semillas, blancas y tempranas. Para el sistema Dry On Vine,
California desarrolló nuevas variedades, entre ellas: Selma Pete y Fiesta (hoy
libre de patente y muy promisoria), DOVine, Summer Muscat, Diamond Muscat y
Sunpreme (con patente). Las condiciones climáticas de la región propician la
producción de pasas, siendo el desarrollo de variedades de alto rendimiento por
hectárea, con tenores de azúcar superiores a 22 °brix, rendimiento de secado
4:1, sin semillas, blancas o rosadas y tempranas, algunas de las
características más deseables.
En este trabajo se midieron dos grupos de ocho
preselecciones INTA (PS) de uva[1] y se evaluó algunos
parámetros de la producción de pasas. Entre ellos peso fresco y seco, relación de secado (kg/kg),
tiempo de secado y calidad organoléptica (color, sabor, aspecto, forma).
También se midió porcentaje de humedad y producción de ocratoxina.
En cuanto a la medición de atributos de calidad, se
realizó un panel de degustación con referentes calificados en donde se evaluó
color, aspecto, rudimento seminal, sabor y forma. También se cuantificaron
otras variables como descarte, número de pasas cada 100 g, presencia de
insectos, cuerpos extraños, insectos, bronceado, entre otros.
El
primer grupo de PS estudiadas se cosecharon el 24 de febrero 2017; estas fueron
la 69, 77, 76 y 70. La primera se cosechó con 21°Brix y el resto con 17; 20,5 y
22 °Brix, respectivamente. Los calibres en el grupo de preselecciones variaron
desde 14 hasta 20, siendo las PSs 69 y 77 las de mayor y menor tamaño. Respecto
a tiempo de secado, la PS 77 demoró en llegar al 14% de humedad 16 días, la PS
76 20 días, la PS 70 25 días y la PS 69 27 días. La mejor relación se secado se
observó en la PS 77 con 4,26 kg/kg.
La
PS con mejor aptitud de pasificación, según los atributos evaluados es la 77
por presentar mayor graduación Brix para a época, mejor relación de secado y
menor tiempo de secado.
Respecto
a la variable cantidad de pasas cada 100 g, las PS 77 y 76 presenta un valor
superior al promedio general, por lo que se trata de pasas pequeñas, no así la
PS 69. Respecto a cantidad de pasas por categorías con defectos, se observa que
la PS 69 presenta mayor proporción de pasas en los rubros manchas, fuera de
rango, decoloraciones, dañado, forma y línea o arruga; la PS 76 presenta
defectos en los rubros fuera de rango y decoloración y la PS 77 en las
categorías fuera de rango, decoloración, moho, bronceado, forma e insectos.
Las
degustaciones indican que la PS 69 presenta las mejores valoraciones en cuanto
a color y sabor; la PS 77 se destaca en cuanto a forma y piel y la PS 76,
también se destaca en forma. La calificación general indica que la PS 69 se
ubica mejor que las PS 76 y 77. El mayor porcentaje de descarte se encuentra en
la PS 76 (11%) y en la PS 69 (7%).
El
segundo grupo de PSs INTA fue cosechado y tendido el 2 de febrero 2017. Las PS
83, 82 y 88 comienzan un proceso de pudrición temprano, por lo que no permiten
mayor acumulación de azúcar. La PS 73 fue la que mostró mejor contenido en
°Brix. Los calibres de este grupo variaron desde 16 a 20 y los tiempos de
secado fueron 18 días y 21 días (PS 88) para alcanzar el 14% de humedad. Las
mejores relaciones de secado se observan en las PS 73 (4,07) y 88 (3,97).
Las
PS 88 y 73 muestran un valor superior al promedio respecto a la variable pasas
cada 100 g, por lo que se trata de pasas pequeñas. La PS 82 presenta defectos
en los rubros fuera de rango, decoloración, dañado, forma y líneas. La PS 88
muestra pasas fuera de rango, con decoloración, fallas en la forma y líneas. La
PS 83 se observa en los rubros fuera de rango, presencia de pecíolo y decoloraciones
y, por ´último, la PS 73 muestra cristalizaciones, decoloraciones, bronceado e
irregularidades en forma. Se observa que la PS 73 es una variedad sensible al
sol, por lo que produce manchas antes del secado.
En
cuanto a la degustación del segundo grupo, la PS 82 tiene la mejor valoración
en cuanto a color y las PSs 82, 83 y 88 presentan el mejor sabor. La PS 73
posee las peores valoraciones en estas dos categorías y la más baja
calificación general. Sin embargo, respecto a porcentaje de descarte la PS 82 y
73 presentan los valores más bajos (8,5% y 8,75%) y las PS
Durante
la primera temporada de evaluación se observó que las PS 77 (grupo temprano) y
73 (grupo medio), muestran las mejores valoraciones respecto a contenido de
azúcar y rendimiento de secado y descarte. Sin embargo, otras valoraciones
subjetivas (las que conforman criterios de calidad) necesitan mayores ciclos de
evaluación, ya que dependen de múltiples factores. Las PS 69 y 70 no se las
debería considerar para producción de pasas de uva por su mala relación de
secado y los altos tiempos de secado. Las PSs 82, 83 y 88 no permiten una
acumulación de azúcar superior a 18 °Brix ya que comienzan un proceso de
pudrición temprano.
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