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domingo, 21 de marzo de 2021

Evaluación de preselecciones INTA en cuanto a aptitud de pasificación

Por Rodrigo S Espíndola
Seminario técnico de producción de pasas de uva 2017.
San Juan, Argentina.

San Juan es la principal provincia productora de pasas argentinas con más 7.000 ha implantadas con vides para este destino y Argentina es el noveno país productor a nivel mundial. Las variedades que más se emplean son Flame Seedless, originalmente usada para producción de uvas de mesa, Sultanina (la reina de las pasas), Arizul o INTA 351 y Superior Seedless. En los últimos años se introdujo la variedad Fiesta. Esta es apirénica, muy vigorosa y productiva. Otras variedades de uva con aptitud potencial para producir pasas son: Perlette, Loose Perlette, Beauty Seedless, Centenial Seedless, Dawn Seedless, Ruby Seedless y Tinogasteña. Patricia y Aconcagua, dos variedades tardías, de racimos muy grandes y muy productivas, pueden presentar graves problemas para alcanzar madurez deseada por los industriales. En general, los rendimientos de secado son 4/1 (peso fresco-seco). El mercado prefiere variedades sin semillas, blancas y tempranas. Para el sistema Dry On Vine, California desarrolló nuevas variedades, entre ellas: Selma Pete y Fiesta (hoy libre de patente y muy promisoria), DOVine, Summer Muscat, Diamond Muscat y Sunpreme (con patente). Las condiciones climáticas de la región propician la producción de pasas, siendo el desarrollo de variedades de alto rendimiento por hectárea, con tenores de azúcar superiores a 22 °brix, rendimiento de secado 4:1, sin semillas, blancas o rosadas y tempranas, algunas de las características más deseables.
En este trabajo se midieron dos grupos de ocho preselecciones INTA (PS) de uva[1] y se evaluó algunos parámetros de la producción de pasas. Entre ellos peso fresco y seco, relación de secado (kg/kg), tiempo de secado y calidad organoléptica (color, sabor, aspecto, forma). También se midió porcentaje de humedad y producción de ocratoxina.
En cuanto a la medición de atributos de calidad, se realizó un panel de degustación con referentes calificados en donde se evaluó color, aspecto, rudimento seminal, sabor y forma. También se cuantificaron otras variables como descarte, número de pasas cada 100 g, presencia de insectos, cuerpos extraños, insectos, bronceado, entre otros.
El primer grupo de PS estudiadas se cosecharon el 24 de febrero 2017; estas fueron la 69, 77, 76 y 70. La primera se cosechó con 21°Brix y el resto con 17; 20,5 y 22 °Brix, respectivamente. Los calibres en el grupo de preselecciones variaron desde 14 hasta 20, siendo las PSs 69 y 77 las de mayor y menor tamaño. Respecto a tiempo de secado, la PS 77 demoró en llegar al 14% de humedad 16 días, la PS 76 20 días, la PS 70 25 días y la PS 69 27 días. La mejor relación se secado se observó en la PS 77 con 4,26 kg/kg.
La PS con mejor aptitud de pasificación, según los atributos evaluados es la 77 por presentar mayor graduación Brix para a época, mejor relación de secado y menor tiempo de secado.
Respecto a la variable cantidad de pasas cada 100 g, las PS 77 y 76 presenta un valor superior al promedio general, por lo que se trata de pasas pequeñas, no así la PS 69. Respecto a cantidad de pasas por categorías con defectos, se observa que la PS 69 presenta mayor proporción de pasas en los rubros manchas, fuera de rango, decoloraciones, dañado, forma y línea o arruga; la PS 76 presenta defectos en los rubros fuera de rango y decoloración y la PS 77 en las categorías fuera de rango, decoloración, moho, bronceado, forma e insectos.
 Las degustaciones indican que la PS 69 presenta las mejores valoraciones en cuanto a color y sabor; la PS 77 se destaca en cuanto a forma y piel y la PS 76, también se destaca en forma. La calificación general indica que la PS 69 se ubica mejor que las PS 76 y 77. El mayor porcentaje de descarte se encuentra en la PS 76 (11%) y en la PS 69 (7%).
El segundo grupo de PSs INTA fue cosechado y tendido el 2 de febrero 2017. Las PS 83, 82 y 88 comienzan un proceso de pudrición temprano, por lo que no permiten mayor acumulación de azúcar. La PS 73 fue la que mostró mejor contenido en °Brix. Los calibres de este grupo variaron desde 16 a 20 y los tiempos de secado fueron 18 días y 21 días (PS 88) para alcanzar el 14% de humedad. Las mejores relaciones de secado se observan en las PS 73 (4,07) y 88 (3,97).
Las PS 88 y 73 muestran un valor superior al promedio respecto a la variable pasas cada 100 g, por lo que se trata de pasas pequeñas. La PS 82 presenta defectos en los rubros fuera de rango, decoloración, dañado, forma y líneas. La PS 88 muestra pasas fuera de rango, con decoloración, fallas en la forma y líneas. La PS 83 se observa en los rubros fuera de rango, presencia de pecíolo y decoloraciones y, por ´último, la PS 73 muestra cristalizaciones, decoloraciones, bronceado e irregularidades en forma. Se observa que la PS 73 es una variedad sensible al sol, por lo que produce manchas antes del secado.
En cuanto a la degustación del segundo grupo, la PS 82 tiene la mejor valoración en cuanto a color y las PSs 82, 83 y 88 presentan el mejor sabor. La PS 73 posee las peores valoraciones en estas dos categorías y la más baja calificación general. Sin embargo, respecto a porcentaje de descarte la PS 82 y 73 presentan los valores más bajos (8,5% y 8,75%) y las PS
Durante la primera temporada de evaluación se observó que las PS 77 (grupo temprano) y 73 (grupo medio), muestran las mejores valoraciones respecto a contenido de azúcar y rendimiento de secado y descarte. Sin embargo, otras valoraciones subjetivas (las que conforman criterios de calidad) necesitan mayores ciclos de evaluación, ya que dependen de múltiples factores. Las PS 69 y 70 no se las debería considerar para producción de pasas de uva por su mala relación de secado y los altos tiempos de secado. Las PSs 82, 83 y 88 no permiten una acumulación de azúcar superior a 18 °Brix ya que comienzan un proceso de pudrición temprano.




[1] Las preselecciones INTA evaluadas se ubican en la EEA San Juan, Pocito.

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