Evaluación física y organoléptica de las pasas por método: Parte IV

Parte IV

Evaluación física y organoléptica de las pasas

por método

Rodrigo Sebastián Espíndola

Calidad: evaluación de caracteres físicos

Flame Seedless

En la evaluación física se observó una mayor presencia de insectos en pasas secadas sobre ripio y plástico. Estos se observan en menor proporción en pasas secadas sobre estructura; sin embargo, el sistema DOV no muestra signos de insectos (figura 8). Las arrugas más finas (deseables), y de mejor aspecto se encuentran en pasas hechas en DOV; por el contrario, las pasas de arrugas más gruesas y profundas se asocian al método de secado sobre ripio (figura 9). La menor presencia de pasas con signos de caramelización se encontró en el sistema DOV y la mayor proporción de pasas caramelizadas estuvo en el secado sobre ripio (figura 10). Los sistemas DOV y estructura en altura muestran la menor cantidad de pasas con incrustaciones, siendo que la mayor cantidad de este defecto se asoció a los sistemas de secado con plástico negro y ripio (figura 11). En cuanto a la cantidad de pasas cada 100 g, el sistema DOV se asocia a una menor cantidad, lo que indica un mayor peso por cada pasa y mayor contenido de azúcar o mayor carnosidad. Por otra parte, las pasas más livianas (no deseable y de menor calidad), se encontraron ligadas al secado con plástico.

Figura 7. Evaluación física de pasas de uvas obtenidas por diferentes métodos de secado.  

Figura 8. Presencia de insectos en pasas de uvas obtenidas por diferentes métodos de secado.

 Figura 9. Arrugas gruesas en pasas de uvas obtenidas por diferentes métodos de secado. 

Figura 10. Caramelización en pasas de uvas obtenidas por diferentes métodos de secado.

Figura 11. Incrustaciones en pasas de uvas obtenidas por diferentes métodos de secado.

 

Figura 12. Cantidad de pasas cada 100 g de muestra de Flame Seddless con diferentes métodos de secado.

Figura 13. Longitud y diámetro ecuatorial de pasas de Flame Seddless con diferentes métodos de secado.

Calidad: evaluación de caracteres físicos

Superior Seedless

En las pasas de la variedad Superior Seedless, análogo a lo observado en Flame Seedless, se observó que el sistema de secado DOV no está ligado a la presencia de insectos. Las pasas secadas sobre ripio muestran la mayor proporción de insectos en las muestras; sin embargo, en este caso, las pasas secadas sobre estructura mostraron una mayor proporción de insectos si se las compara con las pasas de Flame Seedless (figura 15). La mayor proporción de pasas con cristalizaciones estuvo en los sistemas de secado con ripio y plástico negro (figura 16). La menor proporción de pasas caramelizadas se encontró en el sistema de secado DOV y la mayor proporción en el secado sobre ripio (figura 17). Las pasas DOV presentan la menor proporción de incrustaciones (figura 18) y la forma más regular, siendo las formas más irregulares las de las pasas hechas sobre ripio (figura 19). Como en Flame Seedless, también en Superior Seedless el sistema DOV produce arrugas más finas y delicadas, siendo que el secado sobre ripio genera arrugas gruesas y profundas (figura 20).

Figura 14. Evaluación física de pasas de uvas obtenidas por diferentes métodos de secado.

Figura 15. Presencia de insectos en pasas de uvas obtenidas por diferentes métodos de secado.

Figura 16. Presencia de cristales en pasas de uvas obtenidas por diferentes métodos de secado.

Figura 17. Caramelización en pasas de uvas obtenidas por diferentes métodos de secado.

Figura 18. Incrustaciones en pasas de uvas obtenidas por diferentes métodos de secado.

Figura 19. Forma irregular en pasas de uvas obtenidas por diferentes métodos de secado.

Figura 20. Arrugas gruesas en pasas de uvas obtenidas por diferentes métodos de secado.

Figura 21. Longitud y diámetro ecuatorial en pasas de Superior Seddless con diferentes métodos de

Análisis de la varianza: caracteres físicos

Se recuerda que las variables o atributos analizados fueron: presencia de insectos, presencia de pecíolos, cristales, caramelización, decoloración, presencia de moho, pasas dañadas, incrustaciones, pasas bronceadas, pasas con forma irregular y pasas con arrugas (líneas) grandes.

Cuando se comparan todos los métodos de secado que usan plástico, en todas sus variantes (negro, transparente, perforado, sin perforar, con pendiente y sin pendiente), se observó que el único atributo con diferencias significativas fue la decoloración de las pasas, siendo mayor este defecto en las pasas hechas sobre plástico negro sin pendiente y con simulación de lluvia.

Tabla 19. Ajuste del modelo para el análisis de la varianza de la variable decoloración.

Variable	N	R²	R² Aj	CV
Decoloración	49	0.27	0.21	65.08

  

Tabla 20. Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III).

F.V.	SC	gl	CM	F	p-valor
Modelo	37.31	4	9.33	4.14	0.0062
Tratamiento	37.31	4	9.33	4.14	0.0062
Error	99.1	44	2.25
Total	136.41	48

Tabla 21. Test:LSD Fisher Alfa:=0.05 DMS:=1.47373.

Tratamiento	Medias	n
PNspcp	1.2	10	A
PNspsp	1.7	10	A
PTcpcp	2	9	A	B
PNcpsp	3.1	10		B	C
PNspCllu	3.5	10			C

Cuando se comparan los sistemas de secado DOV, ripio, secado sobre estructuras y secado sobre plástico, se observan diferencias significativas en atributos como: presencia de incrustaciones, forma irregular de la pasa y arrugas de gran tamaño. En cuanto a incrustaciones, las pasas asociadas al plástico negro y al ripio muestran los mayores contenidos de cuerpos extraños (hasta un 11,6%), y el método de secado con menor presencia de cuerpos extraños es el DOV (2,3%). Las pasas producidas sobre ripio y plástico negro muestran la mayor proporción de forma irregular y, por último, el sistema de secado DOV y la estructura alta se asocian a arrugas más delicadas y elegantes. El resto de los atributos evaluados no mostraron diferencias significativas entre métodos de secado.

Tabla 22. Ajuste del modelo para el análisis de la varianza de la variable incrustaciones en las pasas.

Variable	N	R²	R² Aj	CV
Incrustación	40	0.34	0.28	73.72

Tabla 23. Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III).

	SC	gl	CM	F	p-valor
Modelo	446.87	3	148.96	6.12	0.0018
Tratamiento	446.87	3	148.96	6.12	0.0018
Error	876.1	36	24.34
Total	1322.97	39

  

Tabla 24. Test:LSD Fisher Alfa:=0.05 DMS:=1.47373.

Tratamiento	Medias	n
DOV	2.3	10	A
EstSllu	5.67	10	A	B
Ripio	7.2	10		B	C
PNspsp	11.6	10			C

Tabla 25. Ajuste del modelo para el análisis de la varianza de la variable forma irregular.

Variable	N	R²	R² Aj	CV
Forma Irregular	40	0.26	0.2	62.93

Tabla 26. Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III).

F.V.	SC	gl	CM	F	p-valor
Modelo	94.48	3	31.49	4.15	0.0126
Tratamiento	94.48	3	31.49	4.15	0.0126
Error	272.9	36	7.58
Total	367.38	39

Tabla 27. Test:LSD Fisher Alfa:=0.05 DMS:=1.47373.

Tratamiento	Medias	n
DOV	2.4	10	A
EstSllu	4	10	A
PNspsp	4.4	10	A	B
Ripio	6.7	10		B

Tabla 28. Ajuste del modelo para el análisis de la varianza de la variable arrugas.

Variable	N	R²	R² Aj	CV
Arruga grande	40	0.4	0.35	67.46

Tabla 29. Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III).

F.V.	SC	gl	CM	F	p-valor
Modelo	502.48	3	167.49	7.94	0.0003
Tratamiento	502.48	3	167.49	7.94	0.0003
Error	759.5	36	21.1
Total	1261.98	39

  

Tabla 30. Test:LSD Fisher Alfa:=0.05 DMS:=1.47373.

Tratamiento	Medias	n
DOV	1.5	10	A
EstSllu	6.33	10		B
PNspsp	8.1	10		B	C
Ripio	11.3	10			C

Calidad: análisis organoléptico de pasas de Flame Seedless

Entre todos los atributos evaluados para pasas de la variedad Flame Seedless en diferentes métodos de secado, se observa que los métodos DOV y estructura producen pasas con mayor regularidad de tamaño (figura 24). La dulzura (figura 25) y un olor agradable se destacan en las pasas DOV. El resto de los atributos organolépticos son semejantes.

Figura 22. Evaluación de atributos organolépticos para pasas de la variedad Flame Seedless.

  

Figura 23. Regularidad del tamaño de pasas de Flame Seedless para diferentes métodos de secado.

Figura 24. Sabor dulce en pasas de Flame Seedless para diferentes métodos de secado.

Calidad: análisis organoléptico de pasas de Superior Seedless

Las pasas de Superior Seedless, en cuanto a caracteres organolépticos, muestran que las pasas obtenidas sobre estructuras en altura presentan mejor valoración en color. El sistema DOV se asocia a menor presencia de pasas amarronadas, mayor sabor dulce y mayor acidez. También las pasas DOV muestran mayor regularidad de forma. Por último, las pasas mejor calificadas (calificación general), fueron las hechas sobre estructuras y con sistema DOV.

Figura 25. Evaluación de atributos organolépticos para pasas de la variedad Superior Seedless.

Conclusiones

Rodrigo Sebastián Espíndola

Respecto a los estudios realizados para Flame Seedless en el año 2017, se observa que la inversión inicial de los métodos no convencionales (plástico y pallet), depende de los materiales que se empleen. En el caso del secado con plásticos es menor que en el secado con ripio o pallet y la inversión de secaderos con pallet es mayor a la de secaderos con ripio. Si se modifica el tipo de materiales y dimensiones para usar una estructura en altura, la inversión se reduce a niveles por debajo del gasto que se requiere para armar un secadero de ripio. Por ende, respecto a la inversión inicial, los métodos no convencionales pueden ser convenientes comparados con el ripio por ser más baratos y por no inutilizar la tierra.

La inversión, según los indicadores VAN y TIR, es conveniente para métodos de secado con plástico, si la calidad no se ve afectada, lo que no se corrobora. Secados con ripio y pallet sólo son rentables ante una relación de secado de 4:1 y un valor de venta superior a 0,87 USD/kilogramo de pasa sin procesar.

Los tiempos de ejecución de labores son semejantes entre métodos, siendo el tendido el que más tiempo demanda (56,8%), seguido por el volteo (29,5%), por esto se afirma que los métodos de secado no convencionales no representan una oportunidad de reducción de costos en estas labores. Respecto al volteo, este puede ser tan caro como el tendido si no se hace un control sobre la forma en la que trabaja el operario. Por lo expuesto, se afirma que el uso de métodos de secado alternativos, si bien puede reducir la inversión, no disminuye costos en el proceso. El secado sobre plástico puede ser una buena opción si se mejora el drenaje, lo que se puede lograr con pendientes pronunciadas.

Sobre la base de los experimentos realizados en el año 2017 (periodo enero-marzo), y utilizando distintos métodos para el secado de uvas de la variedad Flame Seedless y preselecciones INTA, se pudo demostrar que el uso de métodos alternativos para el secado de uvas se asocia a una inversión inicial de menor envergadura que la necesaria para construir un pasero tradicional con ripio. Además, estos métodos permiten el uso posterior de la tierra, evitando su inutilización. Se observó que la inversión inicial para construir paseros alternativos es un 50% menor que la necesaria para secar con ripio.

Los tiempos de secado son similares entre métodos asociados al uso de ripio y plástico, no así cuando se emplean estructuras en altura, ya que estas producen mayor demora, lo que se asocia a una temperatura menor.

Respecto a tiempo de las operaciones, todos los métodos tienen una demora total similar, por lo que el trabajo sobre estructuras en altura no representa una oportunidad de ahorro en jornales; sin embargo, se reconoce que facilita el trabajo. La operación de volteo es tan cara como el tendido y el levantado.

Los datos de humedad se ubicaron en valores menores al límite mínimo recomendado por el protocolo de calidad para pasas de uva (SAA002 - Versión: 04). En conclusión se puede afirmar que, hasta la fecha, los atributos evaluados no permiten verificar diferencias de calidad entre los productos obtenidos a partir de los diferentes métodos de secado. Se recomienda el método DOV, dado que a igual calidad se requiere menor mano de obra asociada, por lo que los costos de producción son menores.

Los diferentes valores observados para ambos casos podrían deberse a las mayores temperaturas vinculadas al proceso de secado en el método tradicional, lo que generaría daños a los microorganismos, prolongando su fase de latencia, en la que no hay producción de micotoxinas.

Las pasas DOV son de mejor calidad que las pasas que se obtienen en paseros de ripio o plástico negro en cuanto a caracteres organolépticos y características físicas, presentando mejor forma, mayor regularidad, arrugas más finas, menor cantidad de cuerpos extraños, sin presencia de insectos, mejor sabor y mejor aspecto en general. Estas pasas pueden alcanzar valores de humedad menores al 12%. Su secado transcurre a temperaturas cercanas a los 40 °C, por lo que se justifica mayor demora en el tiempo de secado, con un impacto positivo en la calidad de secado.

Las uvas secadas en DOV demoraron 36 días más que las tradicionales sin afectar el rendimiento (kg/planta) ni el contenido de reservas en sarmientos. El método de secado DOV se asocia a un gasto en jornales menor que el método tradicional, siendo hasta cinco veces más eficiente debido a una reducción en las etapas del procedimiento de cuatro a dos. No existe un efecto aparente sobre la distribución de las yemas y las variables medidas en esta investigación (tiempo de secado, rendimiento, jornales y calidad). Sin embargo, deben realizarse nuevos estudios para corroborar esta aseveración. El sistema DOV representa una oportunidad para el sistema productivo de pasas en la provincia de San Juan, porque reduce costos, no altera la calidad ni el rendimiento.

La producción de pasas de uva es rentable y representa una estrategia válida para el productor al mejorar su beneficio económico. Producir con calidad no es simple; sin embargo, ese es el gran desafío para alcanzar nuevos mercados con el máximo valor de venta. Por esta razón, deben existir mayores desafíos impulsados por todos los que, día a día, construimos el sector. Este esfuerzo, se debe reflejar en las ventas al exterior y en nuestra imagen país a través de la presencia de las pasas argentinas en el mercado mundial.