En el mundo, son numerosos los
métodos de secado que se emplean. Algunos de ellos, los más sofisticados, usan
energía artificial y otros, energía natural. San Juan, por ser una provincia
con gran oferta energética, puede utilizar métodos de secado natural con
energía solar. El método tradicional de secado se realiza en playas de ripio
(1-4 ha o más) en las que existen callejones de circulación de camiones, desde
donde se descarga la uva a secar y donde se tiende la uva sobre redes plásticas
de 4 a 10 m2. Estos sistemas requieren de una inversión (sin
contabilizar la tierra), por hectárea, desde $ 750.000 hasta $ 900.000,
dependiendo del costo del flete y ancho de cama.
Al realizar una estimación, bajo
el supuesto de que por hectárea existen 6.000 m2 de secado efectivo
(600 redes de 10 m2), sería posible tirar 324.000 kg de uva, a razón de 180 kg
por red y tres usos por temporada. Cuando la relación de secado es 5,34 kg de
uva fresca/1 kg de pasa (mala relación, dada por fallas en el proceso, uva de
bajo grado y lluvias) y se paga la pasa sucia a un valor de $ 70/kg, los
indicadores de inversión como VAN (Valor Actual Neto) y TIR (Tasa Interna de
Retorno) son negativos.
Si se produjera bajo una relación de secado 4/1 (lo
normal para San Juan) y el valor de venta ascendiera a $90/kg de pasa sucia,
los indicadores VAN y TIR comenzarían a ser positivos.
Una alternativa a los paseros
construidos con ripio está en el uso de estructuras de altura, de 25 a 100 m de
largo, 1,5 m de ancho, construidos con 4 cabeceros (tipo estructura de parral)
por unidad, postes cada 3 m (máximo), redes y alambres de sostén. Las camas
deben estar calculadas para un peso de 20 kg/m2. La altura debe ser
superior a la de las rodillas (de una persona alta) o inferior a la altura de
la cadera (de una persona baja). Cuando la altura de la estructura supera el
metro, las tareas de tendido, volteo y levantado se complican. A mayor longitud
de cama, se reduce el costo en estructura por menor cantidad de cabeceros y menor
cantidad de estacones por unidad de superficie.
Cada dos metros deben existir
alambres cruzados de soporte. Los alambres superiores pueden ser puestos
paralelos o se puede combinar paralelos y cruzados. En este caso, el valor de
inversión (sin el valor de la tierra) es desde $ 600.000 hasta $ 800.000 por
hectárea. Esto es similar a lo que se necesita para secado en ripio, con una
ventaja: no se inutiliza la tierra y no se pierde su valor; con un trabajo más
cómodo.
Este tipo de estructura de
secado, mejora el rendimiento y calidad de la pasa. Con relaciones de secado de
4 kg de uva fresca / 1 kg de pasa y valores de venta de $ 95/kg de pasa sucia
(por mejora en la calidad) los indicadores de inversión, VAN y TIR, son
positivos.
Cuando se emplea plástico, la
inversión es de $ 270.000 a $ 400.000 por hectárea. En este caso, sin considerar
la calidad de la pasa y su rendimiento al procesarla, a un valor de $ 75/kg de
pasa sucia, el VAN y TIR son positivos.
Esto no es tan prometedor, ya que los
secados en plástico se asocian a muy malas calidades y pérdidas en procesado de
la pasa de un 40% o más (estas pérdidas son normalmente trasladadas al
productor). Lo ideal sería lograr una relación tecnológica para producción de
pasas en fincas que permita una inversión lo suficientemente baja (como cuando
se usa plástico), pero que garantice máxima calidad de pasas y altos rindes.
Las fallas que presentan estos tipos de secados están en: a) el tipo de
plástico (sin perforar o microperforado), que dificulta el drenaje del agua,
favorece su acumulación, procesos de fermentación de pasas y pudriciones, y b) las
pendientes, debido a que los plásticos se suelen colocar en callejones con poca
inclinación, por lo que no se produce escurrimiento ante la presencia de
lluvias.
Transversal a todos estos
sistemas, en cuanto a calidad de pasa, hoy está en boga el tema Ocratoxina A. Se
trata de una micotoxina producida por la presencia de hongos del género Penicillium sp y Aspergillius sp.
Un
contenido superior a 10 ppb es motivo de rechazo de pasas
argentinas en el mercado. Aparece este tipo de contaminación cuando el
método de secado es deficiente y se cometieron fallas en el proceso, por
ejemplo, las mencionadas cuando se utiliza secado en suelo con plástico.
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