Por María Emiliana Alcaide Carrascosa
Seminario técnico de producción de pasas de uva.
San Juan, Argentina.
En San Juan el modo
tradicional de deshidratación o secado de la fruta es al sol sobre un pasero
acondicionado con canto rodado, con mallas plásticas. Esto permite un
incremento en la temperatura por incidencia del sol en las rocas y favorece el
drenaje del agua de lluvia. Según la época del año, luego de cinco a siete
días, se voltea y pasado 10 días son levantadas del pasero. Posteriormente las
pasas se acondicionan y procesan (Pugliese y Espindola, 2011).
Otro método de secado
utilizado en la provincia de San Juan es el uso de plásticos, pero en menor
medida, debido a los problemas en la calidad de la pasa obtenida. Este sistema
consiste en la colocación de plásticos de 1,5 m de ancho sobre bordos
construidos con pendiente para favorecer el drenaje del agua. Se trata de un
método de secado que requiere baja inversión inicial.
Otra alternativa al uso
de ripio es el uso de estructuras sobre el nivel de suelo. Estas se construyen
con postes y alambres, pallets o cañizo como sostén de la red plástica donde se
coloca la uva. Tienen una altura de 1 m, y 1,5 m de ancho.
El sistema de secado en
planta o Dry on vine (DOV) es otro
método alternativo para la producción comercial de pasas de uva. El sistema fue
utilizado por primera vez en 1956. Lo diferente, respecto a los sistemas de
pasificación utilizados en San Juan, es que los racimos se secan en la planta.
Se cosecha cuando las pasas tienen menos del 18% de humedad y preferiblemente
16%. De este modo, el proceso de cosecha-tendido-volteo-levantado, se reduce a
corte-levantado.
Las uvas demoran más
tiempo en secarse con el sistema DOV, respecto al sistema tradicional, ya que
las temperaturas, a la altura de los alambres, son más bajas que en la
superficie del suelo. Es un sistema más económico de producción de pasas, pero
requiere cambios significativos en el sistema de poda, la conducción de la
planta y en la manipulación de la fruta.
En la actualidad el
sector productivo vitícola de San Juan necesita reducir costos en mano de obra
ya que abarca del 67,8% al 85,6% en la estructura de costos. El método tradicional de secado de uva sobre ripio permite
obtener pasas de muy buena calidad. No obstante, este sistema requiere una
elevada inversión inicial; insume una gran cantidad de jornales, lo que eleva
el costo de producción; a la vez que genera impacto ambiental negativo.
Es por esto que surge la necesidad de realizar un
análisis y evaluación económica de sistemas de secado alternativos: secado en
planta, plástico y estructuras sobre nivel del suelo.
A partir de los resultados obtenidos luego de la
evaluación económica se obtienen las siguientes conclusiones: Si lo que se
desea es realizar una inversión para producir pasas de uva, el método de secado
más conveniente es el DOV, seguido por la utilización de plásticos, y luego por
el sistema de secado sobre ripio. La utilización de estructuras de secado como
pallet, no resulta conveniente; sin embargo, si las estructuras son armadas con
alambres y redes si lo son. La utilización de DOV permite la reducción de
costos de mano de obra, ya que insume menor cantidad de jornales, sumado a que
las pasas producidas son de mayor calidad, lo que impactaría en el precio de
venta del producto.
Del cálculo de margen bruto para la producción de uva,
el sistema de secado sobre ripio y el fraccionamiento; se obtiene que agregar
valor aumenta la rentabilidad, al incrementarse el margen bruto a medida que se
logra la integración vertical.
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