Hoy no es suficiente lograr mayores rendimientos para aumentar la rentabilidad, también hay que reducir los costos: no se puede reducir lo que no se conoce.
El costo, debe ser entendido como una combinación lógica y coherente entre los factores que deben ingresar a un proceso de producción y los resultados que se logran. Esta definición implica la existencia de 2 componentes del costo: el físico y el monetario.El primero, está referido a la cantidad del factor considerada de consumo necesario y, el segundo, al valor o precio necesario para disponer de una unidad de factor. De esto se desprende la necesidad de considerar las cantidades de factores (agua, fertilizantes, fitosanitarios, jornales, combustible, energía, reparaciones, entre otros) que son empleadas en cada actividad de cada proceso, durante un ciclo de producción. En el caso de la vitivinicultura, por tratarse de un cultivo perenne, se puede considerar un ciclo anual desde la finalización desde el inicio de la poda hasta la cosecha o realización de fertilización poscosecha (abril a mayo o mayo a junio, por ejemplo). El productor, en general, anota sus gastos, sobre todo en lo referido a cantidad de jornales empleados en una actividad (poda, por ejemplo) y su valor, lo que le permite realizar pagos semanales o quincenales, finalizadas las labores. Sin embargo, estos datos suelen no procesarse y sólo el procesamiento de los datos permite obtener información. Existen herramientas de gestión sencillas, que permiten procesar datos, entre ellas: planificación de uso de maquinaria agrícola, plan de trabajo anual, cálculo de la unidad técnica arada, cálculo de margen bruto por unidad productiva, cálculo de resultado operativo, resultado por producción y rentabilidad, entre otras. Estas se aplican a las etapas de planificación, organización, dirección y control administrativo. El productor, normalmente, tiene los datos, pero la falta de procesamiento del dato puede originar deficiencias en las decisiones que se toman en las fincas. El uso de las herramientas mencionadas permite identificar errores o fallas en las actividades y corregirlos, fortaleciendo las etapas de planificación y control de actividades. Desde hace tres años, un grupo de productores que conforma el Grupo de Gestión INTA del programa Profeder, comenzaron procesos de registración y procesamiento de datos. Para esto, usaron cuadernos de campo, registraron actividades e insumos consumidos semanalmente y, cada 15 días, volcaron los datos en planillas Excel, separando la información por cuartel (en la mayoría de las propiedades, los cuarteles tienen características que los diferencian de otros respecto a producción y consumo de factores). Existen varias dificultades asociadas: constancia en la registración, dificultades para cargar datos y dificultades para usar procesar Excel. No obstante, es posible. Grupo de Gestión INTA son jóvenes productores e hijos de productores que se juntaron en el 2010 para debatir sus problemas y encontrar soluciones. El Grupo es coordinado por el técnico de INTA, ingeniero agrónomo Rodrigo Espíndola. Los productores Ricardo Marún (Caucete) y Diego Sirerol (Rawson) mostraron una aplicación de estas herramientas en la Federación de Viñateros. Estela Puchol, Julio Ramos (Asociación de Viñateros Independientes), Alejandro Pons y Eduardo Garcés (de la Federación de Viñateros), coincidieron en la necesidad de establecer un costo por kilo de uva, que considere el costo operativo, gastos de estructura, impuestos y amortizaciones, siendo necesaria la participación de una gran cantidad de productores que aporten datos para lograr un valor robusto (válido a nivel provincial) y generar estrategias ligadas al manejo de costos y precios de venta del kilo de uva. El Grupo de Gestión INTA, aportó datos de costeo y El productor Gabriel Mauricio Salomón, está tratando de generar una aplicación para celulares, ya que no existe un programa sencillo y adaptable a las características del agricultor. Del mismo modo, el Ingeniero Julio Pérez, productor que trabaja con la Agencia de Extensión Rural de Caucete, trató de generar los algoritmos para crear un programa de fácil uso y accesible para los productores. El afirma que si una mayoría de los productores aporta los datos al sistema de gestión de costos, se puede obtener información válida para facilitar los procesos de tomas de decisiones, reduciendo fallas. Hoy existe un gran desafío, hay que aumentar la rentabilidad de las explotaciones agrícolas, lo que se debe lograr con el uso eficiente los recursos productivos (eficiencia técnica) y con la gestión de costos (mayor eficiencia económica), lo que es posible con el uso de herramientas de gestión en fincas. En la infografía adjunta se puede apreciar la distribución porcentual del costo por actividad, desde poda hasta cosecha en parrales de 3 hectáreas de uva Criolla de 3 ha y de un parral de uva Flame Seedless para el ciclo 2013-2014.
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